Confit-kypsennys

Ota selvää, kuinka confit-kypsennys voi tehdä kokkaamisesta helpompaa ja maukkaampaa.

Confit, sanan confire taivutettu muoto tarkoittaa ranskaksi "säilyttää" ja sitä tämä tekniikka on alun alkujaan ollutkin.

 

Haluttu raaka-aine, kuten esim. tomaatti, kalafilee tai vaikka päärynä kypsennetään rasvaan upotettuna hitaasti matalassa (tyypillisesti 70-90 asteen) lämpötilassa, minkä jälkeen se voidaan säilöä samaiseen rasvaan. Perinteisin esimerkki confit-säilömisestä on erityisesti lounais-ranskalaisiksi mielletyt confit-ankankoivet (katso paras ankkaresepti täältä), jotka ensin suolataan ja sitten kypsennetään ankanrasvassa. Suola imee lihasta vettä, jonka tilalle ankanrasva siirtyy tehden niistä vastustamattoman meheviä ja mureita. Näitä kyseisiä confit-ankankoipia saa ostaa Suomestakin (monista K- ja S-marketeista sekä Food Market Herkusta) peltitölkkeihin säilöttyinä ja ne ovat suorastaan fantastisia. Koipien mukana saat mittavan määrän myös ankanrasvaa, joka sopii paistamiseen ja muuhun ruoanlaittoon.

 

Mitä voin confit-kypsentää tai confata?

 

Confaus sopii moneen muuhunkin, kuin vain ankankoipiin. Tekniikkaa kannattaa kokeilla ehdottomasti myös kanaan tai hanheen sekä muihin riistalihoihin. Kaloista esim. taimen, nieriä (katso nieriäreseptimme täältä), lohi, turska ja makrilli soveltuvat mainiosti confaukseen. Myös useita erilaisia vihanneksia ja hedelmiä voi confata. Erityisen hyvin tekniikka käy mm. tomaattien, munakoisojen, sipulien, porkkanoiden ja palsternakkojen kypsennykseen. Myös hedelmiä, kuten päärynöitä tai omenoita kannattaa confata. Tässä tapauksessa rasvan voi hyvin vaihtaa yksinkertaiseen 1:1 vesi-sokerisiirappiin. Siirapin voi maustaa omilla lempimausteilla, kuten vaikka kanelilla tai yrteillä.

 

Rasvat ja niiden maustaminen

 

Kuten mainittu, confit-kypsennys vaatii raaka-aineen upottamista rasvaan. Koska confaus ei tapahdu korkeassa lämpötilassa, voi rasvaksi valita käytännössä minkä tahansa haluamansa rasvan. Tyypillisiä valintoja ovat neutraalit paistoöljyt, kuten auringonkukkaöljy ja rypsiöljy, mutta myös oliiviöljy sopii fantastisesti confaukseen. Ankan ja muiden lintujen rasva sekä laardi ovat kaikki herkullisia vaihtoehtoja. Confaukseen voi myös käyttää voita.

 

Koska rasva on erinomainen makujen kantajana, on hyvä ajatus maustaa itse rasvakin. Kovat yrtit, kuten rosmariini, timjami ja salvia sopivat mainiosti rasvan maustamiseen. Erilaisia mausteita, kuten inkivääriä, pippureita, anista tai fenkolinsiemeniä kannattaa estotta kokeilla rasvan maustamisessa. Rasvaa ei kannata kypsennyksen jälkeen missään nimessä heittää pois, vaan käyttää vinegreteissä, kastikkeissa ja muussa ruoanlaitossa. 

Kypsennys

 

Confit-kypsennys tapahtuu hitaasti ja matalassa lämpötilassa, tyypillisesti 90 asteen tuntumassa. Uunivuoka, kattila tai uuninkestävä kulho ovat kaikki confaukseen sopivia välineitä. Muista malttaa mielesi ja kypsentää raaka-aine rauhallisesti parhaan lopputuloksen saavuttamiseksi. Confata voit myös liedellä, jolloin kattilan sisältöä kannattaa välillä aina sekoitella tasaisen kypsymisen edistämiseksi.