Emulsiot

Hyödyllistä tietoa ja maukkaita reseptejä emulsiokastikkeisiin liittyen.

Emulsio on kahden toisiinsa normaalisti sekoittumattomien nesteiden seos. Yksinkertaisimmillaan emulsio voidaan tehdä vedestä ja öljystä. Nämä kaksi nestettä "pakotetaan" yhteen voimakkaasti sekoittamalla. Tyypillisesti öljy lisätään hitaasti toiseen nesteeseen koko ajan sekoittaen. Mitä pienemmiksi pisaroiksi öljy saadaan sekoitettua, sitä vakaampi emulsio on. Vakaudella tarkoitetaan sitä, kuinka pitkään emulsio pysyy kasassa ilman, että rasva kerääntyy jälleen yhteen omaksi osakseen ja vesi omakseen.

Emulgaattorit auttavat emulsioita pysymään kasassa. Tyypillisimpiä emulgaattoreita ovat munankeltuainen, sinappi sekä etenkin ruokateollissuudessa käytetty soijalesitiini ja erilaiset kumit, kuten guarkumi. 

Monen emulsion valmistamisen kannalta olennaista on rasvan lisääminen vähän kerrallaan. Jos esim. Hollandaise-kastiketta tehdessä lisäisi kaiken sulatetun voin kerralla, se ei tulisi koskaan täysin emulgoitumaan keltuaispohjaan, sillä rasvalla on tällöin liian helppo jäädä yhdeksi isoksi rasvalautaksi. Kun rasvan lisää vähän kerrallaan, se emulgoituu helposti toiseen nesteeseen, varsinkin, jos seassa on jokin emulgaattori. Kun yli puolet rasvasta on lisätty, voi tahtia kiristää ja lisätä loput isommissa erissä.

Erilaisia emulsioita:

  • Tietyt kastikkeet, kuten majoneesi, Hollandaise ja vinegretit

  • Maito

  • Espresson pinnalle muodostuva "crema"

  • Voi ja margariini

Mikä on emulsio?

Majoneesi

Itsetehdyn majoneesin etu on se, että saat päättää itse, mitä mausteita käytät. Majoneesi syntyy noin 5 minuutissa.

Béarnaise

Tämä vuosisatoja vanha klassikko on omiaan keitetyn pihvin tai Benedictin munien päälle valutettuna.

Beurre Blanc

Runsas, mutta sopivan kirpakka voikastike on helppo ja nopea ja hurmaa kalan ja pasta-annosten kanssa.