Olennaisimmat mausteet

 

Merisuola 

Hanki mielellään kahdenlaista: hienoa ja karkeaa. Hienoa suolaa käytetään yleisesti maustamiseen, karkeaa suolaa viimeistelyyn, jossa se tuo makunsa lisäksi rouskuvaa tekstuuria. 

Hienoksi merisuolaksi sopii mikä tahansa joditon merisuola. Jodi voi olla haitallista, jos suolaa käytetään fermentoinnissa.

Karkeaksi suolaksi suosittelemme Maldonia tai fleur de sel -"suolankukkaa".​

Mustapippuri

Rouhitaan aina tuoreena. Valmiiksi jauhettu mustapippuri on mautonta. Suosittelemaan hankkimaan pippurimyllyn, jossa voi säätää rouheen kokoa. Mitä isompi rouhe, sitä aromaattisempi ja tulisempi pippurin maku on.​

Kuivatut yrtit

 

Kaikki yrtit eivät kestä kuivausprosessia makuaan menettämättä. Ns. kovat yrtit, kuten rosmariini ja timjami ovat kuivattunakin maukkaita​, kun taas hennommat ns. hienot yrtit (fines herbes), kuten ruohosipuli ja persilja ovat parhaita tuoreina. Tällaisista yrteistä kuivaamalla tehdyt mausteet ovat hyvin mauttomia ainoana poikkeuksena rakuuna, joka on kuivattuna maukkaampaa.​​

Kokonaiset ja jauhetut mausteet 

Jokainen maustejauhe tehdään alkujaan kokonaisista mausteista. Mitä enemmän aikaa jauhamisesta on kulunut, sitä vähemmän aromeja mausteissa on jäljellä. Näin ollen saat eniten mausteista irti jauhamalla ne itse. Kokonaiset mausteet kannattaa myös paahtaa aina ennen ruokiin lisäämistä, sillä tämä "herättää" mausteen eteeriset öljyt ja muut makuyhdisteet. 

Öljyt ja voi

 

Erilaisia öljyjä on lukematon määrä ja niitä valitessa on vaikea tehdä päätöksiä. Nyrkkisääntönä on hyvä muistaa tarvitsevansa vähintään kaksi erilaista öljyä: korkealämpöiseen paistoon sopivan rypsi-, rapsi, auringonkukka- tai maapähkinäöljyn sekä laadukkaan kylmäpuristetun ekstra-neitsytoliiviöljyn, jota ei käytetä paistamiseen. 

 

Paistoöljyt, kuten rypsiöljy omaavat korkean savuamispisteen ja ovat neutraaleja maultaan. Tämän vuoksi ne sopivat erinomaisesti kuumennukseen. Ekstra-neitsytoliiviöljy taas on maukasta ja vivahteikasta, joka muuttuu kovassa lämmössä kitkeräksi ja menettää hienot arominsa. Se on parhaimmillaan viimeistelyöljynä pastoissa, salaateissa ja kastikkeissa.

Jos haluat lisää öljyvaihtoehtoja kotiisi, seesamiöljy on hyvä lisäys. Paahteisen ja hieman pähkinäisen makunsa ansiosta se sopii hienosti aasialaiseen keittiöön. Käytä sitä kuitenkin varovasti, sillä se on maultaan melko vahvaa.

Voi ei kestä kovaa kuumennusta myöskään. Tarkemmin ottaen voin maitoproteiinit palavat helposti. Kokonainen voi on parhaimmillaan lisättynä kypsennyksen loppuvaiheessa. Voita voi myös huolettomasti käyttää, mikäli lämpö ei nouse hyvin korkealle. Esim. ohuen kalafileen voi ruskistaa voissa alusta loppuun, koska paisto ei kestä niin pitkään, että voi ehtisi palaa.

Voin ruskistaminen eli hidas kypsentäminen välillä sekoittaen saa aikaan upean pähkinäisen voin (beurre noisette), jolle keksii loputtomasti käyttötarkoituksia. Kokeile mm. lorauttaa ruskistettua voita Satay-kastikkeeseen tai ihanaan piimäpannukakkuun.

Etikat

Erilaisia etikoita on lukematon määrä. Ne tuovat terävyyttä ja raikaan kärjen kastikkeisiin, marinadeihin ja annosten viimistelyyn. Etikkaa ei käytetä kerralla paljoa ja ne säilyvät pitkään, joten kannattaa panostaa laatuun. Olennaisimmat etikat ovat:

  • balsamiviinietikka (pyri valitsemaan aito modenalainen, paksuhko etikka. Ei tule kuitenkaan sekoittaa balsamico-kastikkeeseen, joka on redusoitua ja makeutettua balsamiviinietikkaa ja rypälemehua)

  • punaviinietikka

  • valkoviinietikka

  • sherryetikka (espanjalainen sherryviinistä tehty etikka)

  • riisiviinietikka (paljolti Aasiassa käytetty etikka melko neutraalin hyvin hapan etikka)​​

Muutamia mausteita ja niiden käyttötarkoituksia

Kulmakaappi

Mausteet, rasvat ja etikat. Neuvoja kokkaamisen kulmakivistä.