Leipien

rakennusosat

Leipien ainesosaluettelo on harvoin kovin pitkä. Vesi, jauhot, hiiva ja suola riittävät jo pitkälle ja näiden yksinkertaisten ainesosien transformaatio höyryäväksi leiväksi onkin kenen tahansa kokin suurimpia ilonaiheita. Koska leivät tehdään niin pienestä määrästä yksinkertaisia ainesosia, on erityisen tärkeää valita laadukkaat raaka-aineet. Pyri valitsemaan luomumenetelmin viljellyt jauhot, käytä laadukasta suolaa ja koita tehdä samoin kaikkia muitakin tuotteita valitessasi. 

Jauhoilla on suuri vaikutus leivän makuun ja rakenteeseen. Erilaisilla viljoilla ja niistä valmistetuilla jauhoilla on keskenään hyvin erilaisia ominaisuuksia. 

Lisää jauhoista

Veden laatu ja määrä vaikuttavat huomattavasti leivän lopputulokseen. Suomalainen hanavesi on huippuluokkaa, joten se ei muodostu ongelmaksi leivonnassa. Veden määrä on olennainen tekijä leivän rakenteessa. 

Suola maustaa leivän. Pyri valitsemaan joditon merisuola varsinkin, jos teet hapanjuurileipää. Jodi voi olla esteenä toimivan fermentaation käynnistymisessä. On syytä muistaa, että suolaa ja hiivaa ei tule koskaan sekoittaa kahdestaan (etenkään veden kanssa), sillä suorassa kontaktissa suola voi tuhota hiivan toimintakyvyn. Siksi onkin järkevää lisätä hiiva ensin, vaivata hetki ja vasta sitten lisätä suola.

Hiiva kohottaa leivän ja tuo siihen makua. Hiiva kuluttaa jauhossa luonnollisesti läsnäolevia sokereita muuntaen ne hiilidioksidiksi ja etanoliksi. Hiiva tuo leipiin myös makua. Hiivoja on lukuisia erilaisia tuorehiivasta kuivahiivaan ja itsetehtyyn hapanjuureen, jonka nostatusvoima kerätään talteen luonnollisesti ympärillämme elävistä luonnonhiivoista.

Rasvat tuovat leipiin makua, mutta muuttavat myös niiden koostumusta. Rasvamolekyylit peitävät tärkkelysmolekyylit tehden niiden muodostamista gluteiinisidoksista lyhyempiä. Tämä tekee lopputuloksesta mureamman. Rasva tekee taikinasta myös painavamman, mikä saa taikinan kohoamaan hitaammin. Tyypillisimpiä rasvoja leipien leivonnassa ovat voi (briossit ja mm. paahtoleipä), oliiviöljy (focaccia) ja neutraalit öljyt. 

Kananmunat estävät gluteiinia muodostumasta tehokkaasti, mikä johtaa mureampaan leipään, jossa on pehmeämpi kuori. Kananmunat myös auttavat leipätaikinaa kohoamaan paremmin. Tyypillisesti kananmunilla rikastetut taikinat ovat hyvin pehmeitä ja tahmeita. Esimerkkejä kananmunilla rikastetuista leivistä ovat mm. briossi ja challah.

Lisää hiivasta

Hapanjuurileipä

Ainesosiltaan yksinkertaisin, mutta prosessiltaan yksi haastavimpia. Hapanjuurileivän onnistuessa on kokki kuin kokki kuitenkin ilonsa huipulla.

Click Here

Briossi

Runsas ja ihanan pehmeä sekä sopivan makea briossi on todellinen herkku. Nauti sellaisenaan tai kevyesti paahdettuna.

Click Here

Ruisleipä

Suomalaisten suosikkileipä. Aidon ruisleivän tekeminen vaatii hieman vaivannäköä, mutta on todella sen arvoinen. Se myös pakastuu erittäin hyvin.

Click Here

Leivät

Opi leipien leipomisesta maailman parhaimman ravintolan entiseltä leipurilta. Löydä kaikki tarpeellinen tieto leivistä ja niiden tekemisestä.

Naan

Ensimmäiset leivät olivat litteitä, sillä ne olivat helppo valmistaa ja nopea kypsentää. Ne ovat edelleenkin kovassa suosiossa - kukapa ei naan-leivästä pitäisi.

Click Here

Patonki

Ranskalaisen ruokakulttuurin kulmakivi. Ranskalainen patonki on suurenmoinen herkku, jonka on kuuluttava jokaisen todellisen kotileipurin repertuaariin.

Click Here

Focaccia

Päältä rapsakka, sisältä kuohkea. Focaccia on Italian Liguriasta kotoisin oleva oliiviöljyllä rikastettu leipä, jonka valmistaminen on helppoa.

Click Here

Tärkeät tekniikat

Autolyysi on prosessi, jossa jauhot ja vesi sekoitetaan keskenään ja antaa tekeytyä pari tuntia. Taikinaa ei tässä aiheessa vaivata, ainoastaan sekoitetaan yhteen, kunnes kaikki jauhot ovat sekoittuneet veteen. Prosessin tarkoitus on aloittaa gluteiinin muodostus, lyhentää vaivaamisaikaa ja lisätä taikinan elastisuutta.

Autolyysi on olennainen osa etenkin hapanjuurileivän valmistusta.

Vaivaaminen on olennainen osa leipien leipomista. Se tekee taikinasta vahvemman ja elastisemman, mikä puolestaan johtaa parempaan rakenteeseen. Kun taikinaa vaivataan, sen gluteiiniverkosto ryhmittyy ja vahvistuu tavalla, joka johtaa sitkeämpään ja vahvempaan taikinaan. Mitä vahvempi taikina on, sitä paremmin se kannattelee sen sisälle muodostuvia ilmakuplia paiston aikana.

Kohotus on tärkeä vaihe leivän valmistuksessa. Sen aikana hiiva tekee tehtävänsä ja tuottaa hiilidioksidia, mikä puolestaan saa taikinan kohoamaan ja muodostaa siihen ilmavan rakenteen. Kohotuksen aikana taikina myös muuttuu maukkaammaksi. Usein kohottaminen tapahtuu huoneenlämmössä tai hieman huoneenlämpöä korkeammassa lämpötilassa. Taikinaa voi kohottaa myös hitaasti jääkaapissa, jolloin hiivan toiminta hidastuu. Tämä johtaa kuitenkin maukkaampaan lopputulokseen. 

Muotoilu vaikuttaa leivän ulkonäköön ja tiettyjen leipien kohdalla myös niiden rakenteeseen. Jokainen leipätyyppi muotoillaan hieman eri tavalla. Huojentavaa on kuitenkin se, että muotoilulla harvoin on dramaattinen vaikutus leivän makuun tai koostumukseen.

Paistaminen on kriittinen vaihe leivän leipomisessa. Monia leipiä paistettaessa uuni kannattaa pitää kosteana esim. vedellä täytetyn uunivuoan avulla. Höyry on tärkeä kahdesta syystä:

1. Leipä kohoaa uunissa paremmin, kun sen pinta on kostea ja joustava.

2. Leivän kuori muuttuu rapeaksi ja jopa kiiltäväksi. Kun taikinan pinnalla olevat tärkkelysmolekyylit alkavat imeä kosteutta, ne tietyn lämpötilan saavuttaessaan hajoavat ja muuttuvat geelimäiseksi nesteeksi. Tämä "tärkkelysgeeli" lopulta kovettuu ja saa aikaan erityisen rapean ja ohuen kuoren.