Liemet

Kaikki tarpeellinen maukkaisiin liemiin liittyen.

Liemet ovat kastikkeiden, keittojen ja pyreiden olennaisia rakennuspalikoita. Liemi voi periaatteessa olla mistä tahansa raaka-aineesta uuttamalla valmistettu maukas neste. Lienten tekeminen ei ole vaikeaa, mutta se on tyypillisesti odottelua vaativa prosessi.

 

Jos et halua tehdä omia liemiäsi, lähes jokaisesta supermarketista löytyy valmiita, korkealaatuisia liemiä pakattuna tyypillisesti litran pakkauksiin. Nämä liemet säilyvät jääkaapissa avattuna muutaman päivän. Liemen voi myös jakaa pariin pakastuspussiin ja säilyttää pakkasessa seuraavaa käyttökertaa varten.

Liemikuutioiden käyttö kannattaa minimoida, sillä niiden maku on hyvin kaukana tuoreen, aidoista raaka-aineista valmistetun liemen herkullisuudesta.

Liemen raaka-aineet voi paahtaa ennen veteen lisäämistä syvemmän ja tummemman maun saavuttamiseksi. Paahtamattomista raaka-aineita valmistetut liemet ovat herkempiä ja hennompia maultaan.

Liemien valmistuksen olennaisimpia vaiheita on redusoiminen eli veden haihduttaminen, mikä tiivistää liemen makua. Mitä vähemmän liemessä on vettä eli mitä vähemmän lientä on jäljellä, sitä enemmän makua siinä on.

Liemet, jotka sisältävät paljon lihaskudoksista ja nivelistä liukenevaa gelatiinia paksuuntuvat, mitä pidemmälle niitä redusoidaan. Ranskalaiset ovat vieneet redusoinnin pitkälle ja ovat jopa nimenneet tietyn paksuisia liemivalmisteita:

  • Demi-glace (tyypillisesti hyvin pitkälle redusoitua ja paksua lihalientä, jossa on luonnostaan paljon gelatiinia)

  • Glace (demi-glacestakin vielä puolta paksumpi kastike/kiillote)

Demi-glaceakin voi ostaa valmiina kaupoista ja se on erinomainen kastikepohja.

Mitä liemet ovat ja mihin niitä käytetään?

Kasvisliemi

Sipulit, erilaiset kaalit, tomaatit ja sienet muuntavat hanaveden maukkaaksi ja monikäyttöiseksi liemeksi.

Kanaliemi

Paras kanaliemi syntyy kokonaisen kanan luista, mutta yhtä herkullisen liemen saa aikaan kanansiivistä.

Sieniliemi

Sienet ovat täynnä umamia, minkä vuoksi sieniliemi on yksi maailman maukkaimmista nesteistä.