Maistaminen

Mitä ovat perusmaut? Kuinka makuaisti toimii? Kuinka luodaan tasapainoinen annos? Kohta tiedät!

Tiivistelmä

  • Perusmaut ovat suolainen, makea, karvas, hapan ja umami.

    • Suola korostaa raaka-aineiden ominaismakua​

    • Makea pehmentää ja pyöristää vahvoja makuja

    • Karvas varoittaa, ja keventää etenkin rasvaisia annoksia

    • Hapan maku tuo annokseen sen kärjen - raikkaan ja kevyen maun. Se saa haluamaan seuraavaa suupalaa

    • Umami on ruokahalua nostattava maku. Sitä voi kuvailla täyteläiseksi ja lihaisaksi. Mm. parmesaani, soija ja sienet sisältävät paljon umamia

  • Maistamisesta jopa 80 prosenttia koostuu nenän ja retronasaalin hajuaistimusten kautta aistituista aromeista. Ruoan miellyttävyyden kannalta olennaisia tekijöitä ovat myös tekstuuri, lämpötila ja "chemestesis" eli kyky tuntea chilin polttavuus tai mintun viilentävä vaikutus

  • Tasapainoinen annos ei nojaa liialti mihinkään makuun tai aromiin. Maista ruokaasi jatkuvasti ja mieti kaipaako​​ se suolaa, happoa, makeutta tai muuta makua

  • Erilaiset tekstuurit, lämpötilat ja kypsyysasteet tekevät annoksesta moniulotteisen ja mielenkiintoisen​

Kontrastilla tarkoitetaan vastakohtaa, asioiden välillä vallitsevaa voimakasta erilaisuutta. Ruoanlaitossa kontrastit näyttelevät isoa roolia makujen, koostumusten ja lämpötilojen välillä. Myös värikontrastit annosten ainesosien välillä vaikuttavat sen ulkonäköön ja sen myötä koettuun nautintoon.

Keskity ruokaa laitteassasi makujen, koostumusten ja muiden seikkojen tasapainoon. Ruokaa maistaessa pohdi aina, onko siinä tarpeeksi suolaa, kaipaako se happoa tai jotain makeaa. Sama pätee koostumuksiin. Paljon pehmeitä koostumuksia sisältävä annos saattaa muuttua mielenkiintoisemmaksi lisäämällä jotain rapeaa. Vähemmän kotikokkauksessa käytettyjä dramaattisia lämpötilaerojakin voi kokeilla kotona. Hyvä esimerkkiresepti on Kuha "en papillote", jossa voit kokeilla jääkylmiä, paperin ohueksi leikattuja raakoja parsasiivuja. Yksi ainesosa lisää annokseen kolme mielenkiintoista kontrastia (koostumus, ulkonäkö ja lämpötila). Mitä lämpötila- ja tekstruurikontrasteihin tulee, kypsien ja raakojen komponenttien yhdistely on oiva niksi, mikä tekee annoksesta mielenkiintoisen ja tasapainoisen.

Mitä ovat perusmaut ja miten niitä käytetään?

Suola on mausteista tärkein. Ilman sitä ruoka on mautonta. Jos kuitenkin maistat annoksessa suolan itsessään, sitä on liikaa. Suola korostaa raaka-aineiden ominaista makua ja se kuuluu moneen jälkiruokaankin. 

Ruoka kannattaa maustaa suolalla monessa eri valmistusvaiheessa. Suolaa kannattaa siis lisätä kokkauksen aikana vähitellen. Näin voi olla varma, että annoksen jokainen komponentti on hyvin maustettu.

Erilaisia suoloja on lukuisia on pinkkiä Himalajan suolaa, sormisuolaa, mustaa suolaa, pöytäsuolaa, karkeaa ja hienoa. Suolan makua saa muualtakin kuin suolasta. Pieni loraus soijaa tai kalakastiketta, lusikallinen misoa tai pekoniviipale myös lisäävät suolaisuutta.

Makea on rakas maku. Se on suolan ohella kaikkein fundamentaalisin maku. Se tuo annoksiin pyöreähkön maun ja syvän ulottuvuuden. Makea ei ole varattu pelkästään jälkiruokia varten, vaan sen tasapainottava olemus on löytänyt tiensä moneen paikkaan - jopa perunalastuihin. Makea maku kuuluukin lähes jokaiseen ruokaan tavalla tai toisella.

Meidän geenimme ovat viritetty pitämään makeasta, sillä makeat vihannekset ja hedelmät ovat signaali niiden kypsyydestä ja näin ollen ravintoainerikkaudesta.

Sokeri on tutuin vaihtoehto makean maun lisäämiseksi, muttei suinkaan ainoa. Älä unohda esimerkiksi hedelmiä, vihanneksia, hunajaa tai siirappeja.

Karvas on mauista vahvin ja jossain määrin vähemmälle huomiolle jätetty kuin sukulaisensa. Karvas maku on omiaan leikkaamaan runsaiden makujen, kuten rasvaisuuden ja suolaisuuden läpi. Karvas herättää, varoittaa ja säväyttää - se ei ole helpoin maku. Oikein käytettynä karvas maku kuitenkin tekee annoksesta mielenkiintoisen.

Karvaita raaka-aineita ovat mm. greipit, kahvi, monet kaalit ja muut kasvit, kuten rucola. 

Happo tuo annokseen kärjen. Se raikastaa ja keventää. Happo suolan tavoin korostaa tuotteiden omaa makua ja saa ruokailijan himoitsemaan seuraavaa suupalaa. Lähes poikkeuksetta kannattaakin miettiä, kaipaako annos jotain hapanta - voiko siitä tehdä raikkaamman tai kevyemmän.

Happamuuden lähteitä on useita; sitrusmehut ja erilaiset etikat, marjoja ja hedelmiä unohtamatta. Myös maitotuotteiden joukosta löytyy hieman happamia tuttavuuksia, kuten crème fraîche, jogurtti ja piimä. 

 

Umami on japanilaisen tutkija Kikunae Ikedan vuonna 1908 käyttöön ottama termi, mikä viittaa "miellyttävään herkulliseen makuun". Umami on monen annoksen sielu, syvällinen maku, jota on vaikea kuvailla, mutta jonka jokainen ymmärtää. Umamia on mm. parmesaanissa, soijassa, tomaateissa (etenkin paahdetuissa) ja sienissä. Umamirikkain ainesosa on kuitenkin kombu-merilevä, jota käytetään mm. japanilaisen perusliemen, dashin, valmistuksessa.

Umami on maku, joka syntyy tiettyjen aminohappojen ja glutamaattien läsnäolosta. Umamia voi kuvailla täyteläiseksi, suun täyttäväksi ja jokseenkin suolaiseksi - jonkinlaiseksi "makupommiksi", jonka maku on pitkä kestoltaan. 

Rasvan lisäämisestä perusmakujen joukkoon on keskusteltu viime vuosina paljon. Tutkimuksissa on löydetty yksi makureseptori, CD36, joka näyttäisi reagoivan rasvamolekyyleihin. Näkökulma, jonka mukaan rasva olisi kuudes perusmaku ei kuitenkaan ole laajalti kannatettu. 

Mistä maku koostuu? 

Maku on suun ja nenän tulkintojen summa. Me kaikki tiedämme, kuinka mauttomalta ruoka maistuu, jos pitää nenästä kiinni syönnin aikana. Emme toisaalta varsinaisesti maista mitään pelkästään ruokaa nuuhkimallakaan. Suun ja nenän yhteistyö on siis olennaista. 

Tutkimusten mukaan jopa 80 prosenttia kokemastamme mausta on nenän ja retronasaalin hajuaistimusten välityksellä aistittavien aromien ansiota. Retronasaali hajuaistimus viittaa nenänielun kautta hajureseptoreille kulkeutuviin hajuihin. Esim. ilmavaa leipää pureskeltaessa, aromeita kulkeutuu suun sisältä nenänieluun, missä nämä koetaan "hajuina".

Makuja on siis periaatteessa ainoastaan viisi: suolainen, makea, karvas, hapan ja umami, mutta erilaisia aromeja on tuhansia.

Suun välityksellä voimme havaita yllä lueteltujen perusmakujen lisäksi lämpötiloja ja tekstuureita

Vailla hyvää suomenkielen käännöstä oleva englanninkielen sana "chemestesis" tarkoittaa maku- ja hajuaistiin liittyviä tuntemuksia, joita ei luokitella mauiksi eikä hajuiksi. Esim. pistävyys, jonka aistii kun maistaa tai haistaa sinappia tai wasabia tai vaikka viilentävä tunne , jonka kokee maistamalla tai haistamalla mentolia. Kaikkein tutuin hermopäätteitä aktivoiva aine lienee tulisuutta sisältävä kapsaisiini, jota löytyy chileistä.

Supermaistaja vai ei?

Supermaistajiksi kutsutaan ihmisiä, joiden geeniperimässä on taipumuksia tiettyjen makujen, kuten karvauden ylimitoitettuun korostumiseen. Supermaistajat kokevat näin ollen esim. parsan lievän karvauden lähes sietämättömänä. Arviola 25-30% väestöstä ovat supermaistajia, kun taas 40-50% "keskivertomaistajia" ja 25-30% väestöstä taas omaa huomattavan heikon makuaistin. Tutkimusten mukaan naisilla on suurempi taipumus tulla supermaistajaksi, kuin miehillä.

Supermaistajien syntyyn on todennäköisesti vaikuttanut myös evoluutio. Yksilöt, joiden makuaisti korostaa karvaita makuja havaitsevat usein karvaalta maistuvat myrkylliset kasvit toisia paremmin.

 

 

Kuinka luodaan tasapainoinen annos?

Tasapainoinen annos ei ole liian suolainen tai hapan. Siinä ei ole ylikorostetusti makeutta tai mitään muutakaan makua tai aromia. Annos on tasapainoinen, kun sen kaikki komponentit luovat yhdessä maukkaan makueämyksen. Tasapainottamien toimii kuta kuinkin ajatuksena seuraavasti: