Marinointi

Kaikki olennainen marinoinnista: miten erilaiset marinadit ja muut käsittelyt eroavat toisistaan ja kuinka ne vaikuttavat lopputulokseen.

Marinadityypit

Marinoinnin tarkoitus on maustaa ja murentaa lihaa, kalaa ja kasviksia. Käytännössä on kaksi erityylistä marinointimenetelmää: happomarinointi sekä entsymaattinen marinointi.

Happo, kuten sitruunamehu tai etikka lihamarinadissa denaturoi proteiinia, minkä ansioista se murenee ja pystyy imemään itseensä enemmän nestettä. Tämä johtaa mehukkaampaan lihaan. Jos marinadi on kuitenkin liian hapan, proteiinit muodostavat tiukempia sidoksia ja tämä johtaa jopa lihan sitkastumiseen. 

​ 

Entsymaattisessa marinoinnissa käytetään esim. ananasta, kiiviä tai inkivääriä, jotka sisältävät proteaaseiksi kutsuttua entsyymejä. Paras tapa hyödyntää näitä entsyymejä on esim. soseuttaa pieni määrä ananasta marinadin joukkoon. Se tuo makua (älä huoli, lopputulos ei tule maistumaan ananakselta) ja mureuttaa lihaa. Nämä entsyymit ovat hyvin voimakkaita ja pitkässä marinoinnissa ne voivat murentaa lihaa liikaakin saaden aikaan mössöisen rakenteen. Tämä koituu ongelmaksi kuitenkin vasta yli vuorokauden kestävässä marinoinnissa. 

Marinadia tulee aina maistaa ennen käyttöä. Jos se maistuu sinusta liian happamalta, se todennäköisesti on. Älä käytä liikaa ananasta, kiiviä tai muuta proteaasia sisältävää tuotetta. Äläkä marinoi lihaasi mielellään yli 48 tuntia, sillä tämä saattaa happomarinadin kohdalla johtaa jopa sitekämpään ja ikävän makuiseen lopputulokseen tai entsymaattisessa marinoinnissa mössöntymiseen.

Hyvä perusmarinadi sisältää hieman happoa, kuten sitrusmehua, etikkaa tai viiniä (josta alkoholi mielellään haihdutettu, sillä alkoholi vahingoittaa lihaa "polttamalla sitä"), öljyä (öljy välittää erinomaisesti mausteita ja muita makuja) ja mausteita, kuten yrttejä, valkosipulia tai erilaisia maustekastikkeita, kuten worchestershire-kastiketta, soijaa, tai misoa.

Suolaaminen ja suolaliuokset

Suolaaminen ja suolaliukoset ovat myös mainioita työkaluja maustaa raaka-aineiden maustamisessa sekä koostumuksen muuttamisessa. Käytännössä on olemassa kahdenlaista suolaamista: kuivaa ja nestemäistä.

Kuivasuolaaminen tarkoittaa raaka-aineen, kuten kalan hautaamista suolaan tai suola-sokeriseokseen. Suolaaminen maustaa raaka-aineen ja imee siitä kosteutta. Ajallisesti pitkässä suolaamisessa osa tästä kosteudesta imeytyy takaisin raaka-aineeseen.

Nyrkkisääntönä on paras käyttää kuivasuolaamista sitkeämpien ja isompien, hitaasti kypsyvien lihapalojen maustamiseen, kuten naudan paisteihin. Nahalliset kanapalat tekevät kuitenkin sääntöön poikkeuksen. Koska kuivasuolaaminen imee raaka-aineesta kosteutta, tämä tarkoittaa kuivempaa nahkaosaa, mikä puolestaan johtaa rapeampaan lopputulokseen. Muista, että kosteus on rapeuden pahin vihollinen.

Nestemäinen suolaaminen eli suolaliuokset sopivat parhaiten vähärasvaiselle ja suhteellisen nopeasti kypsyville raaka-aineille, kuten kaloille ja kanalle. Suolaliuokset tekevät raaka-aineesta mehukkaampia, sillä osa tästä liuoksesta imeytyy lihaan osmoosin välityksellä. Esimerkiksi 10 tunnin suolaliuoksessa uittaminen nostaa kananrinnan vesipitoisuutta noin 10 prosentilla. Tämä on sekä hyvä että huono asia. Hyvää on se, että kananrinta, joka usein on kovin kuiva pala kanaa, on nyt huomattavasti mehukkaampi. Kääntöpuolena on se, että rintaan imeytynyt vesi laimentaa kanaisaa makua. Mielestämme mehukkuus painaa kuitenkin vaakakupissa enemmän ja on marginaalisen maun menettämisenkin kustannuksella vaivan arvoista.

Ideaali suolaliuoksen suolapitoisuus on noin 6-8 prosenttia, riipuuen suolauksen kestosta ja raaka-aineen koosta. 

Molemmat suolaamismenetelmät saavat aikaan maukkaamman lihan. Vaikka kuivasuolaus imeekin raaka-aineesta kosteutta, se myös johtaa pienempään nestekatoon kypsennyksen aikana. Suolaliuos saa kuitenkin aikaan mehukkaamman lopputuloksen.

Tiivistelmä

  • ​Marinointia on kahdenlaista: happo- ja entsymaattista marinointia. Happo denaturoi proteiineja kun taas entsyymit pilkkovat niitä. Entsymaattinen marinointi

  • Hyvä perusmarinadi sisältää happoa (sitrusmehua, etikkaa tms.), mikä mureuttaa, öljyä mikä on oiva maun välittäjä sekä mausteita (yrttejä, soijaa tms.).

​​

  • Suolaamista on kahdenlaista: kuivaa ja nestemäistä.

  • Kuiva suolaaminen (pelkkää suolaa tai suola-sokerisekoitusta) sopii paremmin isoille, sitkeämmille ja hitaasti kypsyville lihoille. Se on myös parempi vaihotehto nahallisille kanapaloille, sillä se auttaa rapean nahan saavuttamisessa. Kuiva suolaaminen maustaa lihaa tehokkaasti.

  • Nestemäinen suolaaminen (6-8% suolaliuos) on parempi vaihtoehto vähärasvaisille ja nopeasti kypsyville tuotteille, kuten kanalle ja kalalle. Nestemäinen suolaaminen kosteuttaa ja maustaa lihaa.