Jauhot

Puolikarkea, karkea, erikoisvehnäjauho, ohra, ruis... Mitä ihmettä?

Vehnäjauhot

Vehnästä valmistettu jauho on maailman käytetyintä. Sitä käytetään yleisesti pizzapohjista makeisiin leivonnaisiin. Vehnäjauhot voidaan jaotella erilaisiin luokkiin perustuen siihen, mitä osia jyvästä käytetään ja kuinka hienoksi jyvät jauhetaan.

  • Ydinvehnäjauhot jauhetaan jyvistä, joista on poistettu niiden kuori ja alkio. Jyvän alkio sisältää rasvaa, joka pilaantuu herkästi, minkä vuoksi ydinjauhot ovat pitkäikäisiä jauhoja. Suurin osa kaupassa myytävistä "tavallisista" vehnäjauhoista on ydinvehnäjauhoja. ​

Ydinvehnäjauhoja on useita erilaisia:

  • Karkea vehnäjauho on nimensä mukaan jauhettu karkeaksi. Se sopii mainiosti mureisiin leivonnaisiin, kuten tiikerikakkuun.

  • Puolikarkea vehnäjauho on ns. "yleisjauho", joka sopii moneen käyttötarkoitukseen.

  • Erikoisvehnäjauho on puolikarkeaa vehnäjauhoa hieman karkeampaa ja se tuo leipiin parhaan sitkon. Siksi se sopii mainiosti erilaisiin leipiin, kuten sämpylöihin ja briosseihin.

Muita vehnäjauhoja:

  • Hiivaleipäjauho on väriltään tummempaa ja sisältää ytimen lisäksi osan jyvän kuorikerroksesta. Se on ydinjauhoja ravinnerikkaampaa. Se sopii mainiosti hapanjuurileipiin ja patonkeihin. 

  • Täysjyvävehnäjauhossa käytetään koko jyvä sen alkiosta ytimeen ja aina kuorikerroksiin asti. Jyvän alkion sisältämä rasva tekee jauhosta helpommin pilaantuvan kuin jauhoista, joista alkio on poistettu, kuten yllä kuvatut ydinjauhot. Täysjyvävehnäjauho on ravinnerikkain vaihtoehto. Sitä käytetään usein yhdessä ydinjauhojen kanssa, joiden leipoutuvuus on parempi. 

  • Durumvehnäjauho jauhetaan hieman läpikuultavista ja normaaleja vehnän jyviä kovemmista durumvehnän jyvistä. Se on väriltään hennon keltaista ja jauhatukseltaan usein tavallista vehnäjauhoa karkeampaa. Siitä jauhamalla valmistettua semolinaa käytetään erityisesti kuivapastojen, mutta myös mm. couscousin valmistuksessa. 

  • Spelttivehnäjauho jauhetaan vanhasta vehnälajista, josta itse asiassa nykyisin laajalti viljelty vehnä polveutuu. Spelttijauho ovat usein tummempaa, kuin ydinvehnäjauho ja on maultaan mieto ja jopa makeahko. Siinä ei ole lainkaan täysjyvävehnäjauhoon yhdistettyä karvasta makua ja parhaimmillaan se maistuu hieman pähkinäiseltä. Spelttijauhoissa on paljon amylaasia, mikä saattaa tehdä taikinasta helpommin tarttuvan, kuin esim. ydinvehnäjauhot.

  • Emmervehnäjauho valmistetaan historiallisesti merkittävästä emmervehnästä, joka oli yksi ensimmäisiä viljeltyjä viljoja. Sen makua voi kuvailla jopa pähkinäiseksi. Emmerissä ei ole juurikaan sitkoa, minkä vuoksi se kannattaa leivonnassa sekoittaa esim. erikoisvehnäjauhoihin.

  • Yksijyvävehnäjauho (einkorn) on se alkuperäinen villivehnä, josta kaikki muut viljalajit ovat myöhemmin polveutuneet. Se oli yksi ensimmäisiä kesytettyjä kasveja, joita alettiin viljellä. Einkornjauho on maultaan paahteinen ja emmerin tapaan hieman pähkinäinen. 

Ruisjauho

Rukiista jauhettu jauho on hyvin maukasta ja sisältää runsaasti kuitua, mikä tekee siitä terveellisen valinnan leivonnassa. Siitä valmistuu tietysti perinteinen ruisleipä sekä karjalanpiirakat, mutta ruisjauhoa kannattaa ehdottomasti kokeilla myös osana pizza- ja sämpylätaikinaa sekä makeissa leivonnaisissa.

Ruisjauhoissa ei ole paljoa gluteenia, mikä johtaa puolestaan vähäsitkoisiin leipiin. Tästä syystä esim. kohotettavia leipiä valmistettaessa ruisjauhoa käytetään usein yhdessä vehnäjauhon kanssa ilmavamman ja sitkeämmän rakenteen saavuttamiseksi. Ruisjauhoja on muutamaa erilaista, joista olennaisimpia ovat:

 

  • Täysjyväruisjauho, jota käytetään leivissä ja muussa leivonnassa. Se sopii hyvin myös ruoanlaittoon ja onkin klassinen valinta esim. muikkujen leivitykseen.

  • Ruissihtijauho on hienojakoisempaa ja vaaleampaa kuin täysjyväruisjauho, sillä osa kuoriaineksesta siivilöidään pois jauhatuksen jälkeen.

  • Ruislestyjauho on ainoastaan ruisjyvän ytimestä jauhettua jauhoa. 

  • Riihiruisjauho on kevyesti savustettua ruisjauhoa.

Ohrajauho

Ohrasta valmistettu jauho on väriltään harmahtavaa ja melko voimakkaan makuista. Se ei sisällä juuri lainkaan sitkoa, minkä vuoksi sitä kannattaa useimmissa tapauksissa käyttää yhdessä esim. vehnäjauhon kanssa. Ohrajauho sisältää runsaasti kivennäisaineita ja mm. rautaa. Se sopii luonnollisesti rieskoihin ja muihin ohuisiin leipiin sekä osaksi vaikka hapanjuuritaikinaa. Sitä voi myös hurmaavan makunsa vuoksi käyttää piirakkapohjissa. 

Kaurajauho

Kaurajauho valmistetaan kypsentämällä kauran jyviä, litistämällä ne kauraleseiksi, kuivaamalla ja sitten jauhamalla ne jauhoksi. Kaurajauho sopii erinomaisesti sellaisenaan esim. keksien ja lettujen valmistukseen, mutta koska kaurajauhosta leivotuissa taikinoissa ei ole lainkaan sitkoa, ne vaativat usein kaverikseen esim. vehnäjauhoa paremman leipoutumisen saavuttamiseksi.