Hiiva

Hiiva on yksi tärkeimpiä ainesosia leipien leivonnassa. Ymmärrä sitä, niin onnistut.

Mitä on hiiva?

Hiiva on elävä mikrobikokoelma, jota käytetään leivonnan lisäksi mm. oluen ja viinin valmistuksessa. Yhdessä grammassa hiivaa on miljardeja hiivasoluja, jotka muuttuvat hyvin aktiivisiksi tiettyjen olosuhteiden vallitessa. Sopiva lämpötila, kosteus ja happi yhdessä oikeanlaisen ravinnon (sokeri) kanssa saavat hiivan tekemään tehtävänsä. Tämä tehtävä on kaksijakoinen: kohottaa leivonnaisia tämän muodostaman hiilidioksidin avulla tehden niistä kuohkeita sekä tuoda niihin makua. 

3 erilaista hiivaa

 

Hiivoja on karkeasti jaoteltuna kolmea eri tyyppiä: tuorehiivaa (se perinteinen kylmässä säilytettävä kuutio), kuivahiivaa (se pussista tuleva jauhe) sekä villihiivaa (jonka hapanjuuret nappaavat sisäänsä ympäristöstä). 

Tuorehiiva on jo varsin aktiivista verrattuna kuivahiivaan eikä se tarvitse yhtä korkeaa lämpötilaa muuttuakseen hyvin aktiiviseksi.

Kuivahiiva on nimensä mukaan kuivaamalla "horrokseen" asetettu hiiva, joka tarvitsee 42 celsiuksen lämpötilan muuttuakseen aktiiviseksi. 

Villihiivoilla tarkoitetaan kaikkialla ympärillämme eläviä hiivoja. Nämä villihiivat vaihtelevat paikasta toiseen ja voikin väittää, että eri puolilla maailmaa aloitetut hapanjuuret sisältävät erilaisia mikrobiyhdyskuntia. Villihiivat voi vangita omaan käyttöönsä hapanjuuren avulla. Hapanjuuri on kaikessa yksinkertaisuudessaan veden, jauhojen ja kärsivällisyyden liitto ja tarjoaa täysin luonnollisen tavan nostattaa leivonnaisia.

 

Oma hapanjuuri

Tarvitset:

  • puhtaan (mieluusti steriloidun) astian (paras vaihtoehto on korkea lasipurkki, jossa juurella on vapaasti tilaa kohota ja pystyt läpinäkyvyyden ansiosta tarkkailla juuren kehitystä)

  • vaa'an (mitä leipomiseen tulee, on viisasta pyrkiä maksimaaliseen tarkkuuteen, jota tilavuusmitat eivät mahdollista)

  • korkealaatuista vehnä- ja ruisjauhoa (mielellään luomua, sillä kaikki ylimääräinen säilöntäaineista jauhoparanteisiin voivat estää hapanjuuren tervettä toimintaa)

  • vettä

Ohje:

1. Mittaa 120 g vehnäjauhoa ja 30 g ruisjauhoa astiaasi (tai pelkkää vehnäjauhoa). Lisää sitten 150 g vettä ja sekoita huolellisesti, kunnes kaikki jauho on sekoittunut veteen. Jätä astian kansi hieman raolleen ja jätä astia huoneenlämpöön 24 tunniksi. 

2. Seuraavana päivänä poista kaikki hapanjuuri, paitsi 30 g (hieman yli 1 rkl).  Lisää jälleen 150 g jauhoa (vehnä ja ruis) ja 150 g vettä. Sekoita ja jätä huoneenlämpöön, kuten edellisenäkin päivänä.

3. Toista yllä kuvattua prosessia päivittäin vähintään viikon ajan. Hapanjuuri on valmis, kun se kohoaa kaksinkertaiseksi tasaisin väliajoin eli sen toiminta muuttuu ennustettavaksi. Toinen tapa testata hapanjuuren valmiutta on laskea lusikallinen juurta kulholliseen vettä. Hapanjuuren pitäisi kellua veden pinnalla. Jos juuri uppoaa kulhon pohjalle, tarvitsee juuri vielä aikaa. 

Jos leivot usein, voit säilyttää juurtasi huoneenlämmössä ja ruokkia sitä päivittäin. Jos leivot esim. vain kerran viikossa tai harvemmin kannattaa juuri kuitenkin säilyttää jääkaapissa. Tällöin juuri tulee poistaa jääkaapista päivää ennen leipomista, ruokkia se ja jättää huoneenlämpöön. Ennen leipomista varmista, että juuri on tarpeeksi aktiivinen "vesikulhotestillä". 

Hapanjuurileivän reseptin löydät täältä.