Kastikkeiden rakennusosat

Kuten kaikenlainen ruoanlaitto, myös hyvien kastikkeiden valmistaminen lähtee hyvistä raaka-aineista. Pyri aina valitsemaan tuoreimmat ja mahdollisuuksien mukaan sesongissa olevat tuotteet. 

Liemet ovat monessa tapauksessa olennaisin kastikkeen laatuun vaikuttava ainesosa. Jos liemesi on huono, tulee kastikkeesikin olemaan kehno. Pyri siis aina käyttämään korkealaatuisia liemiä, joko itsetehtyjä tai kaupasta valmiina ostettuna. Vältä liemikuutioiden käyttöä. 

 

Alkoholit tuovat moneen kastikkeeseen moniulotteisen vivahteen. Erilaiset viinit ja väkevämmätkin juomat, kuten konjakki ovat laajalti käytössä kastikkeiden valmistuksessa, etenkin Euroopassa. Alkoholi tulee aina haihduttaa tai liekittää pois ennen tarjoilua, sillä sen pistävä maku on harvoin tervetullut kastikkeisiin. 
 

Kananmunat ovat olennaisessa osassa etenkin emulsiokastikkeiden tekemisessä. Koska esim. majoneesin valmistuksessa käytetään kypsentämättömiä kananmunia, on tärkeää, että ne ovat tuoreita. 

Voi tuo kastikkeeseen samettista rakennetta ja kiiltoa sekä tietenkin täyteläistä makua. Monet klassiset ranskalaiset kastikkeet alkavat voin ja vehnäjauhojen seoksella, roux'lla, joka saostaa kastikkeen. 

Kerma tuo kastikkeeseen voin tavoin pehmeän koostumuksen ja täyteläisen maun. Kuohukerma on runsain ja ehkä maukkain vaihtoehto, mutta ruokakermallakin saa aikaan hyviä kastikkeita. Jos kastikkeesi on kovin hapokas, tämä happo saattaa juoksuttaa kerman rikkoen sen koostumuksen rasva- ja nesteosaan. Mikäli näin käy, kastike on mennyttä.

Crème fraîche on paksua, raikasta hapankermaa, joka kestää kuumennusta hyvin. Se on vaikeaa saada juoksettumaan kerman tavoin. Liian voimakas kiehuttaminen saattaa kuitenkin rikkoa sen homogeenisen rakenteen.

Juustot tuovat kastikkeisiin maun lisäksi runsaan rakenteen. Kastikkeeseen lisäämisen jälkeen juuston maku kehittyy vielä parin minuutin ajan. Odota siis hetki, ennen kuin lisäät sitä uudestaan.​ Mausta kastikkeet aina juuston lisäämisen jälkeen, sillä moni juusto on hyvin suolainen.

Yrtit ovat tärkeitä kastikkeissa. Ne tuovat raikkautta ja tuoreen vivahteen. Lähes poikkeuksetta tuoreet yrtit lisätään kastikkeeseen sen valmistuksen loppuvaiheessa, sillä monien yrttien maku heikkenee kypsennyksessä. 

Mausteet tuovat kastikkeeseen sen ominaismaun ja niidenkin tuoreus on tärkeää. Älä siis käytä vanhoja mausteita. Mikäli käytät kokonaisia mausteita, pyri paahtamaan ne ennen kastikkeeseen lisäämistä. Tämä vahvistaa niiden makua. Valmiiksi jauhetut mausteet ovat usein maultaan miedompia kuin kokonaiset. Tämän lisäksi ne saattavat tuoda jauhomaisen rakenteen ja ulkonäön kastikkeeseen.

Etikat tuovat kastikkeisiin raikasta hapokkuutta. Etikoita on hyvä olla monenlaisia, sillä ne eivät kuitenkaan mene vanhaksi ennen pullon tyhjenemistä. Omia suosikkejamme ovat omenaviinietikka, balsamiviinietikka, puna- ja valkoviinietikka, sherryviinietikka ja viikunaetikka. Myös mallasetikka ja erilaiset marjoista ja hedelmistä valmistetut etikat ovat mielenkiintoisia. 

Liemet

Liemi voi olla periaatteessa mistä tahansa raaka-aineesta uuttamalla valmistettu maukas neste. Opi tekemään omat liemesi ja huomaa, kuinka kastikkeesi, keittosi ja patasi nousevat uudele tasolle!

Emulsiot

Tunnetuimpia emulsiokastikkeita ovat esim. majoneesi ja Hollandaise-kastike. Emulsiokastikkeiden valmistaminen ei ole vaikeaa, on vain tiettyjä tekniikoita, joita tulee noudattaa.

Vaaleat kastikkeet

Vaaleat kastikkeet, kuten Velouté tarjoillaan usein hennompien ruokien, kuten kala-, kana- tai vihannesannosten kanssa. Esim. Suprême on kuitenkin voimakkaampi.

Tummat kastikkeet

Tummat kastikkeet, kuten metsästäjän kastike tai punaviinikastike, ovat usein voimakkaampia ja tarjoillaan usein liharuokien kanssa.

Coulis-kastikkeet

Coulis on ranskalainen termi ja viittaa pyremäisiin kastikkeisiin, jotka ovat usein melko keveitä. Coulis'n voi tehdä esim. purjosta tai herneistä.

Salsat ja muut rustiikit kastikkeet

Pyreitä tuhdimmat ja rosoisemmat kastikkeet, kuten pico de gallo, chimichurri ja salsa verde syntyvät hyvin vikkelästi.

Erilaisia kastikkeita ja niiden rakennusosia

Miten teen kastikkeestani paksumman?

Usein kastike mielletään paksummaksi nesteeksi kuin esim. vesi. Ranskalaisittain kastikkeen paksuus on sopiva silloin, kun se peittää lusikan niin, että kastikkeeseen voi vetäistä sormella viivan ilman, että kastike valuu saman tien takaisin peittäen juuri vedetyn viivan. Tämä on toki ainoastaan suuntaa antava neuvo. Kastikkeiden saostamiseen on lukuisia eri keinoja, joista alta löydät muutamia.

Redusoiminen sakeuttaa tietynlaisia kastikkeita. Jos kastikkeessasi on (oikein tehdystä) liha- tai kanaliemestä liuennutta gelatiinia, nesteen haihduttaminen tekee kastikkeestasi paksumman. Sama pätee myös kermaa sisältäviin kastikkeisiin. Jos kastikkeessasi on paljon sokeria, redusoiminen tekee siitä siirappimaisen paksun.

Roux on tyypillisimmillään voin ja vehnäjauhon sekoitus, mutta se voi olla mikä tahansa rasvan ja tärkkelyksen sekoitus. Perinteisimmillään seos on 1:1 suhde voita ja jauhoa. Ensin voi sulatetaan kattilassa, jonka jälkeen jauho sekoitetaan joukkoon. Seosta kypsennetään 1-10 minuuttia riippuen halutusta lopputuloksesta. Mitä pidempää roux'ta kypsennetään, sitä tummempi siitä tulee, mutta sitä heikommin se sakeuttaa kastikkeen. Tummiin kastikkeisiin käytetään perinteisesti pidempää kypsennettyä roux'ta, kun taas vaaleisiin kastikkeisiin, kuten béchameliin käytetään vaaleampaa roux'ta.

Muut tärkkelykset, kuten maissi-, peruna- ja tapiokatärkkelys ovat oiva tapa sakeuttaa kastikkeita. Niiden käytössä on kaksi olennaista asiaa muistettavana: 

1. Tärkkelys tulee aina sekoittaa pieneen määrään vettä/muuta nestettä ennen kastikkeeseen lisäämistä. Näin kastikkeeseen ei jää paakkuja. 

2. Kastike tulee kiehauttaa tärkkelyksen lisäämisen jälkeen, jotta se sakeuttaa kastikkeen.

Rasva tekee kastikkeestasi paksumman oikein käytettynä. Jos haluat sakeuttaa kastikkeesti rasvalla se tulee lisätä valmistuksen loppuvaiheessa vähän kerrallaan ja voimakkaasti sekoittaen. Tämä emulsiokastikkeista tuttu tekniikka mahdollistaa rasvamolekyylien leviämisen laajalle nesteeseen, mikä puolestaan tekee kastikkeesta paksumman. 

Perinteinen vaihtoehto on sekoittaa muutaman voikuutio valmiiseen kastikkeeseen yksi kerrallaan voimakkaasti vatkaten. Voit myös käyttää öljyä ja lisätä sen ohuena nauhana koko ajan sekoittaen.

Keltuaiset toimivat myös kastikkeiden sakeuttajina. Niitä käytetään lähinnä vaaleissa kastikkeissa, sillä niiden tuoma väri tekisi esim. punaviinikastikkeesta visuaalisesti epämiellyttävän. Keltuaisten käyttämisessä on muistettava yksi asia: Keltuaiset tulee temperoida. Tällä tarkoitetaan keltuaisten hidasta kuumennusta. Lisää kauhallinen kastiketta keltuaisten sekaan voimakkaasti sekoittaen. Vasta tämän jälkeen voit lisätä keltuaisseoksen takaisin kuumaan kastikkeeseen. Älä koskaan lisää keltuaista suoraan kuumaan kastikkeeseen, sillä muutoin se kypsyy hyvin nopeasti tehden kastikkeestasi rakeisen.

Vihannekset ja hedelmät voivat olla myös apuna sakeuttamisessa. Porkkanoiden, perunoiden tai vaikka omenoiden kypsennys ja soseuttaminen kastikkeeseen tekee siitä paksumman. Myös palkokasvit, kuten pavut ja kikherneet toimivat kastikkeiden sakeuttajina, joskin ne jättävät tietynlaisen "jauhoisen" koostumuksen jälkeensä.

Muut sakeuttamisaineet, kuten ksantaani- ja guarkumi, jotka ovat olleet jo vuosikymmeniä ruokateollisuuden ja huippuravintoloiden käytössä, ovat löytäneet tiensä myös kotikeittiöihin. Nämä hyvin tehokkaat sakeuttamisaineet parantavat jo pienissä määrissä (gramman murto-osa) kastikkeiden koostumusta tehden niistä myös stabiilimpia. Nämä kumit myös imevät vettä itseensä hyvin tehokkaasti, mikä on hyödyllinen ominaisuus esim. pyreitä tehdessä. Näin voi olla varma, että vihanneksista irtoava neste pysyy pyreessä eikä lähde erottumaan omaksi osakseen.