Kananmunat +

sokeri

Miksi kananmunien ja sokerin yhdistelmä on niin yleinen leivonnassa? Miten vatkaaminen vaikuttaa lopputulokseen?

Leivonnassa usein vatkataan kananmunat ja sokeri vaahdoksi. Tämä johtuu siitä, että sokerikiteiden vatkautuessa kananmuniin, seokseen siirtyy paljon ilmaa tehden leivonnaisesta kuohkean. Mitä enemmän vatkaat, sitä kuohkeampi lopputulos. Tämä on erityisen tärkeää kuohkeita ja mureita kakkuja tehdessä.

 

Esimerkiksi brownien (kurkkaa Pinja Paakkosen kuorrutettu brownie -video täältä) kohdalla muna-sokeriseosta ei kannata vatkata kuitenkaan liikaa, sillä hieman tahmea ja tiivis koostumus on browniessa haluttava lopputulos! 

 

Monille tuttu kananmunia ja sokeria yhdistävä vatkaustoimenpide liittyy marengin valmistukseen, jossa valkuaiset vatkataan sokerin kanssa haluttuun koostumukseen. Marenkia tehdessä on tärkeää lisätä sokeri vasta sen jälkeen, kun valkuaiset on vatkattu hieman kuohkeaksi massaksi. Jos sokerin lisäisi heti, muodostaisivat sokerikiteet ikään kuin pieniä "esteitä" valkuaisen kuohkeutumiselle. Jos sokerin lisää taas liian myöhää, sokeri ei tule koskaan sulamaan valkuaisten joukkoon ja marenki tulee olemaan rakeinen. Eli lisää sokeri noin puolivälissä vatkaamista!