Suolan käyttö

Suola on tärkein käytössämme oleva mauste. Se kuitenkin auttaa meitä muussakin kuin maustamisessa. 

Vihannesten suolaaminen

 

Kun kuullotat tai karamellisoit sipuleita tai muita paljon vettä sisältäviä vihanneksia, kannattaa lisätä suolaa paiston alkuvaiheessa. Suola nimittäin imee kosteutta itseensä. Tämän ylimääräisen kosteuden poistuminen saa vihannesten soluseinät "romahtamaan", mikä taas nopeuttaa kypsennysprosessia ja samalla maustaa ruokasi. Vihanneksista poistuva kosteus voi olla muutenkin hyödyllistä. Jos teet esim. kastikkeita tai pataruokia, kattilan pohjaan on esim. lihan paiston aikana saattanut syntyä maukas fondi, kun liha tai muut raaka-aineet jäävä hieman pohjaan kiinni. Vihanneksista poistuva vesi irrottaa fondin makuineen talteen.

 

Tietyt vihannekset, kuten kesäkurpitsa ja munakoiso (katso poro-munakoisoreseptimme täältä) sisältävät hieman kitkerää nestettä, jonka suolaaminen poistaa tehokkaasti imemällä sen itseensä. Tätä prosessia kutsutaan "itkettämiseksi". Kesäkurpitsa tai munakoiso leikataan haluttuun muotoon ja leikkuupinnalle ripotellaan suolaa. Vihannes asetetaan leikkuupinta alaspäin paperille ja noin 10 minuutissa vihanneksesta on poistunut huomattava määrä tätä hieman kitkerää nestettä. 

Lihan ja kalan suolaaminen

 

Kosteuden poistaminen on hyödyllistä muulloinkin, kuin vihannesten kypsennyksessä. Jos olet koskaan suolannut isoja lihapaloja, olet todennäköisesti huomannut kuinka raaka-aineesta on tämän johdosta poistunut nestettä. Tämän osmoosiksi kutsun ilmiön avulla lihojen suolaaminen johtaa hieman hullunkurisesti mehukkaampaan lopputulokseen. Vaikka suolaaminen poistaakin lihasta nestettä, kypsennyksen aikana lihan "nestekato" on suolaamisen johdosta pienempi, mikä johtaa mehukkaampaan lihaan. Tämä johtuu tavasta, jolla suola muokkaa lihan proteiinien rakennetta. Tämän vuoksi esim. possun ja naudan pitkään kypsyvät palat, kuten etuselkä, paistit ja kyljykset kannattaakin suolata jopa 24 h etukäteen. 

 

Nahallisen kalafileen kypsentämisessä suolaaminen tehdään kahdesta syystä. Ensinnäkin parinkymmenen minuutin suolaaminen maustaa kalafileen tehokkaasti, mutta se myös imee sen nahasta ylimääräisen kosteuden. Mitä kuivempi nahka on, sitä rapeammaksi se paiston aikana muuttuu.